Ahogy az izgalom, a cukorbetegség és más anyagcsere-problémák egyre növekszik világszerte, egyre nagyobb a vásárlók érdeklődése az alacsonyabb kalóriatartalmú normál cukrok iránt, amelyek kiszorítják a cukrot. A hagyományos és a hamisított extrém fókuszú cukrok világpiaca az előrejelzések szerint 2024-re eléri az 1,5 milliárd dollárt [1]. A piac egy részéért versengő két legismertebb választásstevia levélkivonatés a hamis cukor szukralóz. Ez a kiterjedt összefüggés lebontja e két cukorhelyettesítő kiindulási pontjait, szintetikus szerkezetét, jóléti hatásait, ízprofiljait és vásárlói fogadtatási példáit.
A Stevia levél kivonat áttekintése
A Stevia levél kivonatát a Stevia rebaudiana növény leveleiből nyerik, Paraguay felső részén. A napraforgófélék családjába tartozó kis bokrot Dél-Amerikában már régóta használják jellegzetes cukorként. A levelekben található édes keverékek különböző szteviol-glikozidok, köztük a rebaudiozid A, a stevioside, a rebaudiozid C és a dulkozid. Ezek a glikozidok a nyelv kellemességreceptoraihoz kapcsolódnak, így kalória nélkül édes ízt biztosítanak [2].
A steviosid a levélkivonat 5-10%-át teszi ki, és többszörösen jobb, mint a cukor. A rebaudiozid A, amely a levél 3-4%-ában található, a legnagyobb mennyiségben előforduló glikozid, és többszörösen jobb, mint a szacharóz [3]. Az üzleti stevia kivonat elkészítéséhez a keverékeket a szárított Stevia levelektől egy többlépcsős vízkivonási eljárással választják el, amelyet etanol vagy metanol oldószerek felhasználásával végzett finomítás követ. A dekontaminált eltávolított anyagok több mint 95%-ban szteviol-glikozidot tartalmaznak, és ennek nagyobb részét a rebaudiozid A teszi ki.
A szukralóz áttekintése
A steviával ellentétben a szukralóz egy mesterséges édesítőszer, amelyet az asztali cukor (szacharóz) kémiai módosításával állítanak elő. Véletlenül fedezték fel 1976-ban a kutatók egy új rovarölő vegyület kifejlesztése során. Azt találták, hogy a szacharóz szelektív klórozásával a szacharóznál 600-szor édesebb, vízben jól oldódó cukorszármazékot állítottak elő [4].
A szukralóz kereskedelmi felhasználásra történő előállításához a szacharózt úgy klórozzák, hogy három hidroxilcsoportot klóratomokkal helyettesítenek. Ez megváltoztatja a molekula alakját, így nem bomlik le az emésztés során, és erősebb édes ízt vált ki. Az eredmény egy rendkívül stabil édesítőszer, amely ellenáll a magas főzési hőmérsékletnek. A szukralózt többlépcsős kémiai eljárással állítják elő, és fehér porszerű szilárd végtermékké tisztítják.
Egészségügyi előnyök és kockázatok
Stevia levél kivonat
Több tanulmány is megerősítette, hogy a szerves stevia levélkivonatok nincsenek hatással a vércukor- vagy inzulinszintre, így vonzóak a cukorbetegség kezelésében [5]. Humán kísérletek kimutatták, hogy a stevia csökkenti az étkezés utáni glükózszintet a szacharózhoz és az aszpartámhoz képest [6]. Egy metaanalízis arra a következtetésre jutott, hogy a stevia csökkentheti a vérnyomást, javíthatja a fogak egészségét, segíti a fogyást és szabályozza a vércukorszintet [7]. Mindazonáltal aggodalomra ad okot, hogy az egész levél stevia kivonat állatkísérletekben nagyon nagy dózisok esetén káros vese- vagy szaporodási hatásokat fejthet ki [8].
szukralóz
Mint minden egyes nem tápláló cukor, a szukralóz is segíthet a vezetők súlyának növelésében és a glükóz szabályozásában, mivel nulla kalóriát tartalmaz, és jelentéktelen a glükózra gyakorolt hatása [9]. Mindazonáltal a folyamatban lévő kutatások azt mutatják, hogy a szukralóz egymást követő felhasználása hátrányosan változtatja meg a gyomor mikroflóráját, fokozza az inzulinellenállást, és gyengíti a glükóz rezilienciát egerekben [10]. Ezeknek a felfedezéseknek az emberi jólétre gyakorolt hatását és a szukralóz várható veszélyeit még mindig alaposan vizsgálják.
Íz és textúra
Stevia
A stevia kivonat tiszta formájában keserű, édesgyökér-szerű utóízzel rendelkezhet. Az íz javítása érdekében a kereskedelmi termékek a steviát más édesítőszerekkel és aromákkal keverik. Különösen jól működik hideg italokban. Az édességprofil azonban hő hatására megváltozik, így nem biztos, hogy minden pékáruhoz alkalmas. A cukrokból származó tömeg hiánya szintén befolyásolja az állagot. A stevia és a térfogatnövelő anyagok, például az eritrit kombinálása javítja a szájban való érzetet.
szukralóz
A szukralóz cukorszerűbb édességet kínál keserű utóíz nélkül. Mivel magas hőmérsékleten is stabil marad, sütéshez használható. A steviához hasonlóan azonban hiányzik belőle a cukor nagy része, így bizonyos termékeknél problémát jelenthet az állaga. A szukralózt gyakran maltodextrinnel vagy más töltőanyagokkal kombinálják a szájban való érzet javítása érdekében. A cukor ízének hiánya azt is jelenti, hogy nem feltétlenül működik jól minden cukorra tervezett receptben.
A stevia levél kivonat jobb, mint a szukralóz?
Ha az egészségre gyakorolt hatásról van szó, a stevia enyhe előnnyel járhat a szukralózhoz képest, mivel természetes eredetű, és minimális hatással van a bélbaktériumokra. Az egészségügyi hatóságok azonban mindkettőt mérsékelten biztonságosnak tartják [3]. Az íz szempontjából a szukralóz sokoldalúbb és kevésbé utóíze van, de a stevia természetesebb. Összességében a legjobb választás az íz, az étrend, valamint a természetes és a mesterséges édesítőszerek egyéni prioritásaitól függ.
A stevia levél kivonat jobb, mint a mesterséges édesítőszerek?
Az aszpartámhoz, szacharinhoz és aceszulfám-káliumhoz képest a stevia természetesebb, növényi eredetű édességet biztosít. A kutatások azt is kimutatták, hogy a stevia semleges hatással van a vércukorszintre, míg egyes mesterséges édesítőszerek gyakori fogyasztása negatívan befolyásolhatja a glükóz szabályozását és az anyagcserét [4]. A stevia íze azonban nem olyan sokoldalú főzéshez és sütéshez. Azok számára, akik igazán természetes édesítőszerre vágynak, a stevia kivonat valószínűleg jobb választás a mesterséges édesítőszerekkel szemben.
Mi a stevia hátránya édesítőszerként?
A stevia használatának lehetséges hátrányai közé tartozik a keserű, édesgyökér-szerű utóíz, a többi édesítőszerhez viszonyított költsége, valamint az ömlesztett és barnulási képesség hiánya a sütés során. Bizonytalanságok vannak a stevia bélflóra egyensúlyára gyakorolt hatását illetően is, hosszú távú használat esetén. Ezenkívül a stevia erősen feldolgozott, javított ízű formái kevésbé természetesek, mint a nyers stevia kivonatok.
A stevia levél kivonata növeli a vércukorszintet?
Humán vizsgálatok azt mutatják, hogy a stevia glikémiás indexe 0, és elhanyagolható hatással van a vércukor- vagy inzulinszintre [5]. A stevia még a 2-es típusú cukorbetegeknél sem befolyásolta a vércukorszintet vagy az inzulinválaszt az étkezés utáni szacharózhoz képest [6]. Tehát a kutatások azt mutatják, hogy a bio stevia levél kivonat nem emeli meg a vércukorszintet a hagyományos cukorhoz és a mesterséges édesítőszerekhez képest.
Fogyasztói attitűdök és használat
A fogyasztói attitűdökről készült közelmúltbeli felmérés szerint 44%-uk úgy gondolja, hogy a stevia kivonat egészségesebb, mint a mesterséges édesítőszerek [11]. 49%-uk azonban azt mondta, hogy mesterséges vagy fémes íze van. Ezzel szemben mindössze 22%-uk érezte, hogy a szukralóz íze mesterséges. Mindkét édesítőszer több ezer élelmiszerben megtalálható az üdítőktől a joghurtokig. A steviát használó főbb márkák közé tartozik a Pepsi Next, a Vitaminwater Zero, a Yoplait Light és a Hershey's csokoládé. A Diet Coke, Coke Zero és Splenda márkájú szukralóz továbbra is népszerű termékek. Az olyan fogyasztói csoportok, mint a Közérdekű Tudományos Központ, támogatják a stevia elfogadását, de javasolják a szukralóz és más mesterséges édesítőszerek bevitelének minimalizálását [12].
Következtetés
Összefoglalva, az organikus stevia levél kivonat és a szukralóz összehasonlítása azt mutatja, hogy mindkét édesítőszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Bár még további kutatásokra van szükség, a stevia természetes eredete előnyt jelenthet az egészséges táplálkozásra vágyó fogyasztók számára. A Stevia egy jellegzetes cukor, amelyet a Stevia rebaudiana növény leveleiből nyernek, és elhanyagolható mértékben befolyásolja a glükóz és az inzulin szintjét. Normálisabb ízprofilt kínál, de durva utóérzése lehet, és nem biztos, hogy minden recepthez ésszerű. Ugyanakkor a szukralóz egy hamis cukor, amely határozottan úgy néz ki, mint a cukor íze, anélkül, hogy durva utólagos érzése lenne. Magas hőmérsékleten is kitartó, sütéshez felhasználható, de a cukor tömegét és égető képességét nem éri el.
Ha figyelembe vesszük az egészségügyi hatásokat, a stevia enyhe előnyökkel járhat természetes eredete és a bélbaktériumokra gyakorolt minimális hatása miatt. Az egészségügyi hatóságok azonban mind a steviát, mind a szukralózt mérsékelten biztonságosnak tartják. A fogyasztók hozzáállása ezekhez az édesítőszerekhez eltérő, egyesek szerint a stevia egészségesebb, de mesterséges ízű, míg a szukralózt gyakran autentikusabb ízűnek tartják.
Végső soron a stevia és a szukralóz közötti választás az íz, az étrendi célok, valamint a természetes és a mesterséges édesítőszerek egyéni preferenciáitól függ. A Botanical Cube Inc., mint professzionális növényi kivonat beszállító, kiváló minőségű stevia levél kivonatot kínál. Megfelelő gyártási alapjaikkal és fejlett technológiájával stabil termékellátást biztosítanak a különböző iparágak számára. További információért forduljon sales@botanicalcube.com.
Hivatkozások
[1] Grand View kutatás. (2019). Nagy intenzitású édesítőszerek piacának mérete.
[2] Sims, LS és Renwick, AG (2016). A kereskedelmi feldolgozás hatásai a Stevia rebaudiana Bertoni levelében lévő szteviol-glikozidokra. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Áttekintés: a rebaudiozid A, a természetben előforduló szteviol-glikozid története, műszaki funkciója és biztonságossága élelmiszerekben és italokban történő felhasználásra. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW és Renwick, AG (2000). A szacharózból származó élelmiszer-összetevők hatása a bélműködésre és az emésztésre. Alimentary Pharmacology & Therapys, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher és Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) bio-édesítőszer: áttekintés. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). A stevia, az aszpartám és a szacharóz hatása a táplálékfelvételre, a jóllakottságra, valamint az étkezés utáni glükóz- és inzulinszintre. Étvágy, 55 (1), 37-43.
[7] Nunes, APM et al. (2017). A Stevia rebaudiana hatása a glükóztoleranciára normál felnőtt emberekben: Randomizált kettős-vak, placebo-kontrollos vizsgálat. Táplálkozás, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). A stevioside toxikológiai vonatkozásai. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE és Perez, V. (2014). Alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek, testtömeg és összetétel: randomizált, kontrollált vizsgálatok és prospektív kohorsz tanulmányok metaanalízise. The American Journal of klinikai táplálkozás, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). A mesterséges édesítőszerek glükóz intoleranciát váltanak ki azáltal, hogy megváltoztatják a bél mikrobiótáját. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács Alapítvány (IFIC). (2020). 2020-as Élelmiszer- és Egészségfelmérés.
[12] A Közérdekű Tudományos Központ. (nd). Édesítőszerek. Letöltve: https://cspinet.org/sweeteners